Néhány nappal ezelőtt arról írtam Nektek, hogy milyen élményekkel gazdagodtam a hajdúszoboszlói Mirage Étterem Kreinbacher borvacsoráján. Ahhoz, hogy egy ilyen esemény létrejöjjön, csapatmunka szükséges, ahol mindenki a legjobb tudása szerint jár el. Az étterem Executive Chef-jét, Riz Tamást kérdeztem arról, kik és mi szükséges ahhoz, hogy megszülessen egy ilyen borvacsora.
Mióta dolgozol itt séfként?
Két éve Executive Chef-ként, előtte 5 évig helyettesként dolgoztam. Vendéglátós családból származom, a Mirage előtt például a Krúdy Étteremben találkozhattak velem séf helyettesként.
Riz Tamás, Executive Chef
Hogyan születik meg egy borvacsora a fejben? Kik vesznek részt a menüsor összeállításában?
Először kitaláljuk ki legyen az est meghívottja, majd egy csapattal (sommelier, séf, szakács, pincér) átnézzük és előkóstoljuk a borokat, italokat. Ezután megálmodjuk az ételeket, melyekben szeretjük feszegetni a saját határainkat, de szem előtt tartjuk a realitást. Néha több variációt készítünk, majd az előkóstolásnál véglegesítjük a menüsort és a borvacsoráig finomítjuk az apró részleteket. Ha kell, teljesen újra is tervezzük.
Honnan és milyen alapanyagokkal dolgozol?
Mindig friss, tehát nem fagyasztott alapanyagot használunk, és igyekszünk minden esetben valami különleges alapanyagot is használni. Ebben segítséget nyújt nekünk a Tuba Tanya, illetve a környező kistermelők. Eszközeink között szerepel a házi savanyítás, fermentálás és füstölés is, természetesen szem előtt tartva a gazdaságosságot.
Fontos, hogy a borvacsorán már minden sínen menjen. Az ételek olyanok legyenek, amilyennek megálmodtátok, azok a borokkal harmonizáljanak. Mindez, hogy megvalósuljon, milyen előkészületek szükségesek egy borvacsora előtt?
Addig dolgozunk rajta, amíg az általunk elképzelt állapotba nem kerül.
A ma estére összeállított menüsorból van-e kedvenced, és ha igen, miért?
A kecskés házi ravioli volt a kedvenc, direkt erre a borvacsorára vágott, friss kecskehúsból. Mi késztettük hozzá a tésztát, a Tuba Tanyáról származó házi tojásból. Tényleg egy felejthetetlen gasztro élményt nyújtott, sikerült a vendégekkel megszerettetni, így biztosan fogunk még találkozni vele.
Kecske duóval töltött ravioli, vajmártás, parmezán
Mikor kezdtek el dolgozni a következő borvacsorán? Tudjátok már mi lesz az?
Már meg van a következő két vacsora időpontja is, sőt az egész év le van tervezve. A következő Spárga és Sauvignon blanc vacsora menüje már a következő héttől elérhető.
fotók: Ákos Ádám
